Los gualumbos son las flores del maguey, que brotan cuando la planta alcanza la madurez, aproximadamente a los 15 años de ser sembrada, antes de comenzar a morir. La mejor temporada para encontrarlos en en primavera.
Su color al ser cortados es verde, pero con el tiempo cambia a amarillo.
En los mercados de Hidalgo es común encontrar puestos que ofrecen gualumbos, ya sea frescos o cocinados con huevo (que es la forma tradicional) y en otros guisos. Lo mismo ocurre en el tianguis de los viernes de Teotihuacán. En este último, además, se encuentran otras preparaciones, como caracoles en escabeche, conejo en salsa verde y escamoles.
